Christoph Holenstein – der Hüter des Käsegeheimnisses

Das uralte, unter Denkmalschutz stehende Haus mitten im Zentrum des Dorfs Appenzell wirkt fast ein bisschen zu klein für einen Mann wie Christoph Holenstein.

Die kunstvoll bemalten und liebevoll restaurierten Holzdecken des Geschäftssitzes von Appenzeller Käses neigen sich bedrohlich niedrig über dem Kopf ihres gross gewachsenen und stattlichen Direktors. Und überhaupt ist hier alles viel kleiner und überschaubarer, als man von der Zentrale eines so berühmten Käses wie Appenzeller erwarten würde. Immerhin ist er nicht nur «der würzigste Käse der Schweiz», sondern auch einer der populärsten Exportkäse der Eidgenossenschaft. Über 60% der Produktion werden ins Ausland verkauft und dort konsumiert, drei Viertel davon allein in Deutschland.

Aber im Appenzellerland ist nun mal alles ein bisschen anders und überschaubarer als anderswo. Die Kühe fressen auf den sanften Hügeln zwischen Bodensee und Säntismassiv den ganzen Tag saftiges Kräutergras, das hier üppig wächst. 900 Bauern liefern ihre Milch nicht etwa an eine grosse zentrale Produktionsstätte, sondern an rund 50 regionale Dorfkäsereien in den Kantonen Appenzell Inner- und Ausserrhoden sowie in Teilen der Kantone St. Gallen und Thurgau. Denn nur an diesen Orten darf Appenzeller nach überliefertem und streng geheimem Rezept produziert werden.

Wo alles bleiben soll, wie es immer war

Traditionen, Herkunft und Brauchtümer – das sind ganz wichtige Themen im Appenzellerland, die mit Überzeugung und Begeisterung gehütet und gepflegt werden. Das Käserhandwerk gehört dazu genauso wie uralte Bräuche wie Streichmusik, Talerschwingen oder Bauernmalerei.

Auch für Christoph Holenstein sind dies die wichtigsten drei Eigenheiten, die er mit dem berühmten Käse verbunden wissen möchte – neben dem berüchtigten Geheimnis der einzigartigen Kräutersulz natürlich, das in der Kult-Werbekampagne einer Berner Werbeagentur mit drei Appenzeller Urgesteinen immer neu bespielt wird. Eins bleibt dabei stets klar: Dieses Geheimnis wird von den drei knorrigen Herren unter keinen Umständen verraten, egal, was in der Welt rundherum passiert. Denn hier soll idealerweise alles oder zumindest ein grosser Teil so bleiben, wie es schon immer war.

In der Appenzeller Schaukäserei, nur wenige Kilometer vom Hauptsitz entfernt, dampft es vor Wärme und Feuchtigkeit. Alles ist hier nass, denn Böden, Wände, Kessel und Siebe werden nach jedem Arbeitsschritt gründlich abgespritzt und gereinigt, bevor schon wieder die nächste Produktionsrunde startet. Dampf wabert aus dem riesigen Kupferkessel, in den gerade unter ständigem Rühren 6500 Liter Rohmilch fliessen. Durch die Zugabe von Lab, dickt die Milch ein und teilt sich in Molke und Käsebruch. Mit routinierten Handgriffen verteilen die Käser den feingeschnittenen Bruch in runde Siebe, wo er unter hohem Druck zu Käselaiben gepresst wird. Diese landen anschliessend direkt im Salzbad, damit sich ihre Rinde bildet.

Im Käsekeller türmen sich die Laibe in langen Regalreihen viele Meter hoch. Mit stoischer Ruhe fährt ein Roboter zwischen den Regalen hin und her, wendet vollautomatisiert Käselaib um Käselaib und bestreicht sie mit der geheimen Kräutersulz, damit sie zu echten Appenzeller Käsen heranreifen.

Wann Holenstein das erste Mal Appenzeller gegessen hat, weiss er zwar nicht mehr. «Aber das erste Mal selbst gemacht habe ich Appenzeller 1976, als ich die Käserlehre absolviert habe.» Wie es denn zu dieser Lehre kam? «Ich wollte einfach nicht mehr zur Schule», lacht Holenstein, dessen Statur man den landwirtschaftlichen Hintergrund ansieht. Nein nein, so willkürlich sei die Wahl nun auch wieder nicht gewesen. Er habe, obwohl in der Stadt aufgewachsen, schon immer ein grosses Flair für das Land gehabt, und lernte Melken als zehnjähriger Bub in den Ferien im Allgäu.

Ob es eine andere Marke gibt, die er besonders schätzt und bewundert? Marlboro, sagt Holenstein wie aus der Pistole geschossen. «Und das, obwohl ich nie geraucht habe!» Aber wie kontinuierlich und einheitlich der Marlboro-Mann das Gefühl von Freiheit und Abenteuer verkörpert habe, das habe ihn immer beeindruckt. Das passt zu Holenstein, dem man abnimmt, wie wichtig ihm Konsequenz, Bodenständigkeit und Klarheit sind. Auch in der Kommunikation seiner Marke. «Das finden die einen vielleicht stur. Die anderen aber dafür konsequent.»

Holenstein ist selbst «am liebsten daheim» – in die grosse Welt zieht es ihn nicht, viel lieber geniesst er mit seiner Familie das Leben in seinem 140 Jahre alten Bauernhaus. Dem Nachwuchs rät er, sich Zeit zu nehmen, um ihre Materie von Grund auf kennenzulernen. Nur eine gute Mischung aus viel Erfahrung und Fachwissen, Vernunft und Bauchgefühl ermöglichen für ihn Erfolg. Dazu gehöre auch eine gewisse Gelassenheit und Konzentration auf die eigenen Stärken und Expertisen. «Man muss nicht alles können und machen im Leben. Aber das, worauf man sich konzentriert, das muss man mit Verlässlichkeit und Konsequenz tun.»