Brasserie des Franches Montagnes

Es ist ein komischer Kauz, dieser Mann, der spätestens seit dem Artikel in der «New York Times» viel mehr Menschen ein Begriff ist, als er es sich selbst eingesteht.

In seinen E-Mails ist er kurz angebunden (sie übersteigen selten fünf Wörter), etwas spöttisch im persönlichen Kontakt, und bei der Einrichtung seiner Brasserie dominiert der Junggesellenstil: Die Gläser sind sauber, aber nicht getrocknet und drum übersät mit Tropfenmustern, von der Decke hängt ein an den Füssen festgenagelter Gartenzwerg, und «27,6», so heisst seine Hauskatze, schielt verstohlen in Richtung der Wurst, die für das Mittagessen schon daliegt.

Jérôme wuselt rotbäckig hin und her, telefoniert dreisprachig und zeigt sich zugänglich – sobald die Pumpen wieder arbeiten.

Vom Wein zum Bier

Jérôme Rebetez hat jahrelange Erfahrung im Bierbrauen. Ursprünglich hat er zwar Önologie studiert, aber «weil man im Bereich des Weines weniger experimentieren kann» wechselte er bald nach dem Studium die Seite. Dabei half ihm ein Wettbewerb des welschen Fernsehens: Bei «Le rêve de vos 20 ans» gewann er 1997 den ersten Platz und 50'000 Schweizer Franken, die er als Startkapital für seine eigene Bierbrauerei verwendete.

Den grössten Unterschied zwischen Wein und Bier sieht Rebetez im Image der beiden Säfte. Während der Weinliebhaber als kultiviert und gebildet gilt, sucht man den kommunen Biertrinker bei Google eher über die Wörter «lallen» oder «rülpsen», wahlweise auch über «Open Air» oder «Stammtisch». Den Grund dafür glaubt Rebetez zu kennen.

Beides Dinge, die ihm nicht gefallen. Für ihn ist Bier direkt mit Genuss und Leidenschaft verbunden. Rebetez mischt und tüftelt in seiner Brauerei, wie es ihm gefällt. Er experimentiert mit Gewürzzutaten und diversen Holzfässern genau so wie mit der Dauer der Lagerzeiten.

So entstehen Biere, die im Geschmack oft fast mehr an Wein erinnern denn an klassisches Bier. Das hat unter anderem damit zu tun, wie die Biere gelagert werden: Wie man es von Wein, Grappa oder Whisky kennt, wird das Bier der Brasserie des Franches-Montagnes in Eichenfässern gelagert, teils in solchen, die davor andere Spirituosen enthielten.

Das Rum- oder Burgunder-getränkte Holz hinterlässt seine geschmacklichen Spuren und mischt sich mit den anderen Zutaten wie Salbei oder Bitterorangen, die Rebetez je nach Sorte verwendet. Nichts von dem, was er tut, geschieht mit der Absicht, den Absatz zu fördern.

«Bier ist eine sehr emotionale Angelegenheit, und deshalb wird man in der Bewertung von gutem Bier irrational. Fragen Sie einen Deutschen, er wird Ihnen als Lieblingsbier ein deutsches nennen, der Kölner gar das Kölsch und der Düsseldorfer das stadteigene Alt. So ist der Mensch», glaubt Rebetez, «man mag das Bier, an das man sich gewöhnt hat.» Für ihn selbst existiert das perfekte Bier hingegen nicht.

Er lacht und fährt sich mit den Gummihandschuhen durchs Haar. Je nachdem, was der leidenschaftliche Koch auf den Tisch stellt, entscheidet er sich einmal für das eine, einmal für das andere Bier.

BFM ist keine Marke.

Der Ausdruck «Bastelbrauerei», mit dem Rebetez’ Schaffen oftmals in den Medien verglichen wurde, hat die Marke geprägt und gefestigt. Das stört ihn aber nicht. Auch wenn für ihn ganz klar ist: BFM steht für Brasserie Franches-Montagnes - da steckt kein Konzept dahinter, sondern der Name beschreibt einfach nur das, was es ist. Eine Brauerei. Menschen, die haufenweise Geld in Slogans und Marketing investieren, versteht er nicht.

Er zitiert den ukrainisch-schweizerischen Unternehmer Zino Davidoff, dessen Aussage über seine Markenstrategie er ebenfalls vertritt: «Ich habe keine Kunden, ich habe nur Freunde.» Die allerdings prosten sich immerhin schon in Ontario, Kanada, gegenseitig zu - und vielleicht demnächst auch in Italien. Ein bisschen Globalisierung kann ja bei aller Bescheidenheit nicht schaden.