Drei Brüder, drei Sterne: Joan, Josep und Jordi Roca

Ein paar ältere französische Damen mit gesundem Teint und lackierten Zehen, die aus hochhackigen Peep-Toes lugen, betreten staunend den kleinen Garten vor dem Eingang vor dem Restaurant. Im Parterre der alten spanischen Villa, welches das Celler de Can Roca beherbergt, sieht man vorbei an den gusseisernen, gewölbten Stäben vor den Fenstern die Köche am Werk: Mindestens 15 tanzende Kochhauben, deren sauberes Weiss aufblitzt und dasjenige des blühenden Jasmins aufnimmt, der sich der äusseren Hauswand empor zum oberen Stock rankt. Darüber ein romantischer Balkon, der an Verona und Liebesgeschichten erinnert. In den wettergegerbten Töpfen, die dort aufgereiht stehen, geben sich Farbexplosionen in Blumenform die Ehre. Die Blicke der Staunenden lösen sich von diesem märchenhaften Anblick erst wieder, als Josep Roca, der mittlere und schweigsamste der drei Roca-Brüder, hinaus schreitet und seine Gäste auf Französisch begrüsst. Kurz darauf verschwindet er und kehrt mit Cava in hohen, schmalen Gläsern zurück. Im Gegensatz zu seinen Brüdern interessierte er sich nie so sehr dafür, was in der Küche passiert, sondern war immer schon vielmehr vom Drumherum fasziniert, allem voran: Gastfreundschaft und Getränke. Es war der von vielen als Begründer der modernen spanischen Weinkultur bezeichnete Josep Lluis Pérez Verdù, der Josep während seiner Ausbildung alles beibrachte, was man als Sommelier wissen muss. Hinter dem mit Efeu bewachsenen Steinofen huscht plötzlich ein Fotograf hervor und hastet durch die ordentlich gestutzten Hecken. Die französische Gruppe dreht synchron den Kopf und hebt die Augenbrauen. Josep lacht und sagt: «Depuis deux ans, c’est la folie, vous savez.» Und es stimmt. Zeitweise marschieren hier die Journalisten in Gruppen durch den Garten, in jedem Raum wird etwas gefilmt oder fotografiert. Josep begleitet die Gäste persönlich hinein und zeigt ihnen die Räumlichkeiten, und hinaus kommt Manel de la Rubia, der geschäftige Mann vom Empfang. Mit dem Headphone um den Kopf gestikuliert er theatralisch, rollt die Augen und sagt mit französisch anmutendem Akzent und internationaler Bestimmtheit: «Non, no, if we have to pay, we are not interested. This is our policy. Yes. Thank you, goodbye.» Und hinter ihm erscheint Joan, der älteste der drei Rocas, der Manels Handbewegung folgt und sich schliesslich setzt. Er dreht seinen Kopf Richtung Sonne und schliesst für einen kurzen Moment die Augen. Er wirkt ruhig und gelassen, doch es schwindet nicht das Gefühl, als wäre dieser entspannte Zustand eher Fehl am Platz: Manel nimmt in der Zwischenzeit erneut einen Anruf entgegen und immer mehr Gäste finden den Weg durch den Garten zum Restaurant, wodurch sich Joan aber nicht im Geringsten beirren lässt. Auch als er nicht mehr in die Sonne schaut, werden seine Augen nicht viel grösser, und die Fältchen, die man als Folge des Blinzelns hätte interpretieren können, bleiben, was dem ganzen Gesicht eine sympathische Mimik verleiht.

Zwei Jahre ist es her seit dem Restaurant der dritte Michelinstern verliehen wurde, und genau so lange wird dem Celler Can Roca die Bude eingerannt: Medien, Gourmets und Neugierige mit genug Taschengeld geben sich hier die Klinke in die Hand. Joan gefällt das: «Es ist gut, wenn die Leute hierherkommen, denn wir möchten nirgendwo anders hin. Hier sind wir zuhause, hier kaufen wir unsere Produkte und deshalb möchten wir auch hier unsere Gäste begrüssen.» Es geht ein lauer Wind, der das Efeu an den Mauern zum Rascheln bringt. Er schlägt die Beine übereinander und wippt mit dem Fuss, der in einer Adidas Limited Edition steckt. Seine ersten kulinarischen Schritte machte Joan im familieneigenen Restaurant Can Roca, begleitet von Mutter und Grossmutter, die ihn selbst in die wohl bestgehüteten Geheimnisse der katalanischen Küche einweihten. Wie später auch seine beiden Brüder Josep und Jordi absolvierte Joan die Girona Catering School, wo er eine zeitlang sogar unterrichtete, bevor er 1986 das Restaurant seiner Eltern übernahm, «El Celler de» davor setzte und den Grundstein für die nächste Generation dieses Familienunternehmens legte. Elf Jahre trat auch der 1978 geborene jüngste Bruder Jordi in die familiär vorgeformten Fusstapfen. Der 19-Jährige durchlief damals alle Stationen des Betriebs und fand schliesslich unter Damian Allsop, einem Meister-Chocolatier, der zu dieser Zeit im Celler de Can Roca arbeitete, seine Berufung. Joan lächelt, während er all dies erzählt: «Es ist schön, wir machen unsere Eltern glücklich.»

In dieser Konstellation arbeiten die drei Brüder seit jeher erfolgreich; vom ersten Platz der offiziellen Rangliste der besten Restaurants der Welt trennt sie nur ein einziges Podesttreppchen. Jeder der drei ist für seinen eigenen Bereich zuständig. Und immer am Dienstag bleibt das Restaurant vormittags geschlossen und man widmet sich der geteilten Leidenschaft. Joan erklärt: «Die ganz Truppe setzt sich zusammen in die Küche und probiert Neues aus, und jeder berichtet von seinen Erfahrungen und Neuentdeckungen der letzten Woche. Kreativität steht bei uns über allem.» Und sie spiegelt sich in jeder nur erdenklichen Form der aufgetischten Köstlichkeiten wieder. Und serviert wird auch nicht einfach in Tellern: das erste Amuse-Bouche sind karamellisierte Oliven, die an winzigen Haken in einen Bonsai gehängt wurden. Später kommen mundgerechte Interpretationen von fünf Ländern zum Vorschein, wenn man eine Art Lampion öffnet, der einem serviert wird. Und einen kleinen, nach Campari schmeckenden Drink zwischen den zahlreichen, aber nie zu grossen Gängen gibt es in Form eines von halbfester Buttercrème umhüllten, einzelnen Schluckes, dessen Ummantelung auf der Zunge zerplatzt, sobald sie damit in Berührung kommt. Die Sinne schwindeln also definitiv nicht nur, weil zu jedem einzelnen Gang ein ausgewählter Tropfen serviert wird. Essen hat an diesem Ort mit der üblichen Nahrungsaufnahme schlichtweg nichts mehr zu tun. Dass ihnen die Inspiration jemals verloren gehen könnten bei all dem Trubel, darum sorgt sich Joan nicht. «Mir bleibt genug Zeit für die Familie. Und früh morgens, wenn noch keine Touristen in der Stadt sind, gehe ich im Wald oder im alten Teil unserer Stadt spazieren. Ich lese oder fahre ein bisschen Rad und dabei kommen mir immer wieder neue Ideen, ohne dass ich es erzwinge, und bei meinen Brüdern ist das genau so.»