Figlmüller – die Heimat des Schnitzels

In der engen Seitenstrasse im ersten Wiener Bezirk ist kein Durchkommen. Zahlreiche Menschen stehen vor dem Eingang des Figlmüllers und warten auf einen der begehrten Plätze – und auf das bekannteste Schnitzel der Stadt. Sein Markenzeichen: Dünner und knuspriger als die Konkurrenz soll es sein - und grösser als der Teller, auf dem es serviert wird.

«Der Horizont beginnt, wo unser Schnitzel endet.» steht deshalb wohl auch in der Speisekarte zu lesen. Und wir lernen (und schmecken): Schnitzel ist eben doch nicht gleich Schnitzel. Für das grosse Stück Genuss wird in der figlmüllerschen Variante vor allem Schweinefleisch verwendet. Davon im Speziellen die Karreerose, die weniger sehnig ist als herkömmliches Schnitzelfleisch und sich bei der Zubereitung nicht wellt. Geklopft wird das Fleisch so lange bis es einen Durchmesser von mindestens 30 Zentimeter hat, danach wird es paniert - und zwar ausschliesslich mit «Bröseln von der Kaisersemmel» - und anschliessend in Pflanzenöl gebraten.

Pro Backvorgang dürfen immer nur wenige Schnitzel in die Pfanne. Und nach jeder Runde wird das Öl ausgetauscht. Die mehrere tausend Liter Öl, die so monatlich in der kleinen Küche verwertet werden, werden später zu Bio-Kraftstoff weiterverarbeitet.

Weiterentwickeln, was die Eltern vorlebten

Die Gaststätte ist bis auf den letzten Platz besetzt, und dass die meisten Gäste Touristen sind, merkt man daran, wie interessiert sich alle umsehen. Die Einrichtung des Hauses ist so erwartet wie klassisch: jägergrüne Wände, Holzbänke, auf den Tischen jeweils ein Körbchen mit frischem Brot, umhüllt von einer weissen Serviette. Der Schriftzug des Hauses ist altmodisch geschwungen wie die gusseisernen Gitter, die den Innen- vom Aussenraum trennen. Ausser der Wand mit den Pressebeiträgen aus aller Welt fordert eigentlich nichts besonders dazu auf hinzugucken. Und ähnlich verhält es sich auch mit den Brüdern Thomas und Hansi Figlmüller. Unaufgeregt ist ihr Auftreten, unauffällig ihre Erscheinung. Und dass ihnen der Wert der Familie wichtiger ist als szenige Gastrotrends, zeigt sich gleich zu Anfang: Weil seine Tochter die erste Kindergartenwoche erlebt, erscheint Hansi Figlmüller etwas verspätet und aus der Puste zum Interview. Die beiden Brüder sind die nunmehr vierte Generation, die das über hundertjährige Unternehmen fortführen.

Durch die starke Fokussierung auf ein Produkt drängt es sich auf, die altbewährte Strategie fortzusetzen: Um sich zu differenzieren, müssen sie die besten sein. Und das gelingt vor allem durch die Liebe zum Produkt und dank Erhaltung eben der Werte, die das Unternehmen schon seit 1905 prägen.

2002 übernahmen die beiden Brüder die Leitung des Betriebs, weil der Vater aus gesundheitlichen Gründen nicht mehr dazu imstande war. Wirklich geplant war das nie: «Lustigerweise war es für all unsere Freunde nicht überraschend, als wir beschlossen, den Betrieb zu übernehmen. Wir selbst waren die einzigen, die doch irgendwie staunten, als es dann wirklich soweit war», sagt Hansi. Und Thomas ergänzt: «Die Übernahme des Betriebs war immer ein unausgesprochenes Thema. Und doch stand die Entscheidung zum Verkauf nie wirklich im Raum. Irgendwie führte so eins zum anderen.» Doch der Wechsel an der Spitze ging nicht ganz reibungslos über die Bühne. Auch wenn weder Hansi noch Thomas Figlmüller die typischen Merkmale von rebellischen Söhnen zu Tage tragen, so trennt sie mindestens die Entwicklung einer ganzen Generation von derjenigen ihres Vaters.

Über Marke und Struktur im Betrieb wurde früher nie konkret nachgedacht, meint Thomas: «Unser Vater ist einfach noch «vom alten Schlag». Er war in der Kriegsgeneration, das war irgendwie diese Cowboy-Mentalität. Und damals hatte man noch keine Strategie für den Betrieb, es wurde einfach gearbeitet. Und was mein Vater sagte, wurde gemacht, weil er es sagte.» Hansi nickt und fügt hinzu: «Heute werden Entscheidungen anders gefällt und umgesetzt. Sicher nicht immer besser, aber vielleicht schneller als damals.»

Fairness statt Profit

Trotz der angestrebten Änderungen im Unternehmen legen beide Brüder viel Wert darauf, dass die Kernwerte der Marke, die sie schon als kleine Kinder erfuhren, erhalten bleiben.

Und das wiederum prägt die Mitarbeiterkultur: Das Ziel ist, Leute bis zur Pension zu beschäftigen.

«In der Gastronomie ist Arbeit normalerweise kurzlebig, aber da versuchen wir gegenzusteuern», sagt Hansi. Und Thomas ergänzt: «Wir lassen Mitarbeitern viel Freiraum und machen in der Praxis einiges anders als wir es im Betriebswirtschaftsstudium gelernt haben, als es in der Theorie vor allem noch darum ging, überall und immer den besseren Preis auszuhandeln. Wir setzen lieber auf lange Partnerschaften mit Lieferanten und ein gutes Verhältnis zu Mitarbeitern.

Wir quetschen nicht das letzte Profitprozent aus den Leuten. Das ist es uns nicht wert.»

Und Thomas schliesst mit den Worten: «Wir glauben, dass wir die Beständigkeit, die wir gewähren, von den Leuten zurückbekommen. Die Qualität der Arbeit ist einfach besser, wenn sich niemand über den Tisch gezogen fühlt.»